Après son séjour en Allemagne où votre correspondant/e a découvert non seulement toutes sortes de pain, mais aussi la spécialisation de sommelier/sommelière du pain, il/elle souhaite publier un article présentant cette formation. Il/elle vous contacte pour demander plus d’informations. À partir du texte donné, vous lui écrivez un email en expliquant comment devenir sommelier du pain et ce qui caractérise cette spécialisation.
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Wenn Sonja Laböck irgendwo ein Brot isst, kann sie nicht umhin, es einer umfassenden Analyse zu
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unterziehen. Dazu gehören unter anderem das Abtasten und das daran Schnuppern. Sie schaut
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sich die Porung des Brotes an und sie bewertet die Farbe und Konsistenz der Kruste. Sie hält sich
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das Brot ans Ohr, drückt es leicht und hört dann, wie es leise knackt. Und natürlich analysiert sie die
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Aromen und schmeckt heraus, ob zum Beispiel Anis, Fenchel, Koriander oder Kümmel in dem Brot
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enthalten sind. Schaut man Sonja Laböck beim Begutachten eines Brotlaibs zu, merkt man ihr an,
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welche Leidenschaft sie für das Produkt hegt.
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Laböck, 40, ist Bäckermeisterin und Konditorin [...]. Und seit Kurzem ist sie auch die derzeit einzige
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Brotsommelière Deutschlands. Den eigenen Angaben nach bietet die Akademie Deutsches
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Bäckerhandwerk in Weinheim als einzige Institution die neuartige Ausbildung zum Brotsommelier
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an. Nach einem Jahr haben vergangenen November 13 Bäckermeister aus ganz Deutschland (einer
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kam aus Österreich) den Titel erworben. Sonja Laböck war die einzige Frau unter den Absolventen.
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Wer jetzt fragt: Brotsommelier – was soll denn das?, für den hat Sonja Laböck natürlich Antworten
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parat. „Wir sind Botschafter für das Handwerk", sagt sie. Handwerk ist ein wichtiges Wort im
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Selbstverständnis von Laböck und vieler ihrer Kollegen. „Brote müssen von Hand gemacht werden",
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sagt sie. „Da ist einfach Gefühl dabei." Gerade in Zeiten, in denen sich immer mehr Backshops
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ausbreiten, die dann aus Fertigteiglingen Aufgebackenes zum Dumpingpreis verscherbeln, ist es
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wichtig, dass es noch Betriebe gibt, die das Bäckerhandwerk auf traditionelle Weise betreiben. Das
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steht für Qualität, und die Brotsommeliers sollen ihr Wissen auch in die Welt tragen – etwa mit
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Schulungen, Vorträgen oder Volkshochschulkursen. „Wir wollen den Stellenwert des Brotes wieder
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erhöhen", sagt Sonja Laböck. Beim Treffen […] spricht die Brotsommelière mit leiser Stimme,
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während sie die Eigenschaften verschiedener Brotsorten erklärt und wann ein Brot ein gutes ist. Sie
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erzählt, wie lange ein guter Teig gehen muss, wie er geknetet gehört, wie wichtig die richtige
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Temperatur ist. An einem Baguette kann sie zeigen, wie der Bäcker es in der Hand hatte und
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natürlich könnte sie stundenlang über Inhaltsstoffe und deren positive Wirkung auf den Körper
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erzählen. Denn Sonja Laböck ist auch noch Ernährungsberaterin für das Bäckerhandwerk und weiß
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als solche, was gut tut. So hat sie etwa ein Brot mit dem sinnigen Namen "Sexy Alive" kreiert, das
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sich positiv auf den Serotoninhaushalt im Blut auswirken soll. Der Botenstoff hat unter anderem
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Einfluss auf das psychische Wohlbefinden. Zu den Zutaten gehören etwa Walnüsse, Pekannüsse
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Ernährungsfragen spielen bei der Sommelierausbildung eine bedeutende Rolle. Überhaupt sei der
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Lehrgang ziemlich anspruchsvoll gewesen, sagt Laböck, die Prüfung schwierig. Die angehenden
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Brotsommeliers mussten sich mit der Geschichte und Brotkultur befassen, mit den wichtigsten
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Brotsorten in Deutschland und im Ausland, sie mussten ihre sensorischen Fähigkeiten trainieren
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und natürlich lernen, welche Brotsorten zu welchen anderen Lebensmitteln am besten passen. „Ich
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habe wahnsinnig viel lesen müssen", sagt die Bäckermeisterin. Wochenlang sei sie dazu in der
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Staatsbibliothek gesessen, alles neben dem normalen Beruf in der Bäckerei, die ihre Backstube
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noch dieses Jahr […] verlegt – die alten Räume sind inzwischen zu klein geworden.
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Sonja Laböck erzählt, dass sie sich schon von klein an in der Backstube der Eltern wohlgefühlt hat
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[…]. Für sie war es immer klar, dass sie auch den Beruf der Eltern erlernen wird. Nach der
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Ausbildung hat sie unter anderem eine Zeitlang in Frankreich gearbeitet, „von da habe ich mein
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Wissen über Croissants mitgebracht", sagt Laböck. Süßes Gebäck schätzt sie genauso wie das
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pikante. Da passt es ganz gut, dass Sonja Laböck ihren Mann auf einem Konditorenball
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Inzwischen seien sich auch der 15 Jahre alte Sohn und die 13 Jahre alte Tochter sicher, dass sie
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Bäcker werden wollen. Anders als viele andere Familienbetriebe muss sich das Ehepaar also keine
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Gedanken über die Nachfolge machen. „Wir haben ihnen da freie Wahl gelassen", sagt Laböck.
